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    葡萄酒的歷史

    關于葡萄酒的起源,古籍記載各不相同。大概是在一萬年前誕生,已遠至歷史無法記載。葡萄酒是自然發酵的產物,在葡萄果粒成熟后落到地上,果皮破裂,滲出的果汁與空氣中的酵母菌接觸后不久,最早的葡萄酒就產生了。我們的遠祖嘗到這自然的產物,從而去模仿大自然生物本能的釀酒過程。因此,從現代科學的觀點來看,酒的起源是經歷了一個從自然酒過渡到人工造酒的過程。

    圣經中創世紀第八、九章說道諾亞醉酒的故事:諾亞是亞當與夏娃無數子孫中的一個男人,十分虔誠地信奉上帝,他也就成了后來人的始祖。當上帝發現世上出現了邪惡和貪婪后,決定在地球上發一場大洪水,來清除所有罪惡的生靈。諾亞遵循主的旨意,挑選地球上所有的植物(他挑選的植物就是葡萄)、動物種各一對雌雄,帶著自己的3個兒子(西姆Sem、可汗Coham和迦費特Japhet),登上了自制的木船,即著名的諾亞方舟。經過150天的洪水淹沒后,在第七個月零17天,方舟被擱在了阿拉拉特山上(土耳其東部,亞美尼亞共和國與伊朗交界的邊境地區)。此后,諾亞開始耕作土地,并種下了第一株葡萄植株,后來又著手釀酒。一天,他一人在帳篷里獨自開懷豪飲,爛醉如泥。他的兒子可汗發現諾亞赤身裸體的醉躺在地上后,叫來了西姆和迦費特,后兩人拿著長袍,倒退著進帳篷背著面給父親蓋上,沒有看父親裸露的身體。諾亞酒醒后,就詛咒可汗,要神讓可汗的兒子迦南一族做迦費特家族的奴隸。自己酒后失禮,卻遷怒于兒子,更有甚者,還要罰自己的孫子為奴。“酒后無德”,看來古今中外都是一樣的。

    雖然圣經上并沒有提到諾亞是否有帶葡萄酒上船,但從他一下船就先栽培葡萄以便釀造葡萄酒看來,似乎可以推斷他心目中除了感謝上帝以外第一件重要的事就是——種葡萄釀酒。當然,諾亞釀酒是希伯萊人的神話故事,而絕非事實。

    據史料記載,在一萬年前的新石器時代瀕臨黑海的外高加索地區,即現在的安納托利亞(Aratolia)(古稱小亞細亞)、格魯吉亞和亞美尼亞,都發現了積存的大量的葡萄種子,說明當時葡萄不僅僅用于吃,更主要的是用來榨汁釀酒。多數史學家認為,葡萄酒的釀造起源于公元前6000年古代的波斯,即現今的伊朗。對于葡萄的最早栽培,大約是在7000年前始于前蘇聯南高加索、中亞細亞、敘利亞、伊拉克等地區。后來隨著古代戰爭、移民傳到其它地區。初至埃及,后到希臘。但是,有真正可尋的資料中還是從埃及古墓中發現的大量遺跡、遺物。在尼羅河河谷地帶,從發掘的墓葬群中,考古學家發現一種底部小圓,肚粗圓,上部頸口大的盛液體的土罐(圖1)陪葬物品,經考證,這是古埃及人用來裝葡萄酒或油的土陶罐;特別是浮雕中(圖2),清楚地描繪了古埃及人栽培、采收葡萄、釀制步驟和飲用葡萄酒的情景,這至今已有5000多年的歷史。

    此外,埃及古王國時代所出品的酒壺上,也刻有伊爾普(埃及語,即葡萄酒的意思)一詞。西方學者認為,這才是人類葡萄與葡萄酒業的開始。以葡萄酒為主題的著名作家休?約翰遜(Hugh Johnson)曾描寫到:“古埃及有十分出色的品酒專家,他們就像二十世紀的雪利酒(Sherry)產銷商或波爾多酒經紀的酒樣,可以自信并專業地鑒定酒的品質。”

    對于希臘,是歐洲最早開始種植葡萄與釀制葡萄酒的國家,一些航海家從尼羅河三角洲帶回葡萄和釀酒的技術。葡萄酒不僅是他們璀璨文化的基石,同時還是日常生活中不可缺少的一部分。在希臘荷馬的史詩(Iliad和Odyssey)中就有很多關于葡萄酒的描述,《伊利亞特》中葡萄酒常被描繪成為黑色。而他對人生實質的理解也表現為一個布滿黑葡萄的田園風情的葡萄園。據考證,古希臘愛琴海盆地有十分發達的農業,人們以種植小麥、大麥、油橄欖和葡萄為主。大部分葡萄果實用于做酒,剩余的制干。幾乎每個希臘人都有飲用葡萄酒的習慣。釀制的葡萄酒被裝在一種特殊形狀的陶罐里(圖3),用于儲存和貿易運輸,這些地中海沿岸發掘的大量容器足以說明當時的葡萄酒貿易規模和路線,顯示出葡萄酒是當時重要的貿易貨品之一。在美錫人(Mycenaens)時期(公元前1600-1100年),希臘的葡萄種植已經很興盛,葡萄酒的貿易范圍到達埃及、敘利亞、黑海地區、西西里和意大利南部地區。

    葡萄酒不僅是貿易的貨物,也是希臘宗教儀式的一部份,公元700年前,希臘人就會舉行葡萄酒慶典以表現對神話中酒神的崇拜。對葡萄酒和醉酒有關的狄俄尼索斯(Dionysos)神的崇拜禮儀以及葡萄栽培,盛行整個希臘。狄俄尼索斯神是希臘的葡萄酒神,也是希臘最重要、最復雜的神之一?;ㄆ可系牡叶砟崴魉购透S他的瘋狂女人(由畫家Amasis創作)他是宙斯神(Zeus)與西姆萊女神(Semele)在離奇的情況下所生的兒子。狄俄尼索斯神在希臘意味著快樂的生活、游戲與盛大的節日,因為他喜歡端著酒置身于女祭司們的喧鬧之中。希臘人認為他是出自于某種盛典節日之時的保護神。一個出自于公元一世紀的新雅典風格的波黑斯(Borghese)陶瓶上,雕刻有狄俄尼索斯神醉酒的場面:由一個森林之神撒提亞斯(Satyrs)攙扶著爛醉如泥的酒神,酒神手中的杯子掉在地上。而巴克斯(Bacchus)則是羅馬的葡萄酒神,他是羅馬象征葡萄與葡萄酒、荒淫與放蕩之神。他就好似希臘的酒神狄俄尼索斯,但在羅馬的教義中作用不大,荒淫、放蕩的巴克斯和他的追隨者(由Cornelis De Vos創作)而是特別受到少數入教的信徒的崇拜。在充滿神秘氣氛的酒神節中,教徒們跳起狂歡的酒神之節舞,以至于羅馬元老院不得不出面干涉,以平息混亂。有關巴克斯神的出生,在梵蒂岡(Vatican)博物館的一塊古代淺浮雕上記錄了這一場景:從西姆萊女神腹中取出巴克斯后,朱庇特主神(Jupiter)將小巴克斯置于大腿中3個月。小巴克斯足月后從父神的腿中降臨出來。此時,站在一旁的畜牧神海爾梅斯(Hermes)手捧衣衫,準備為幼神接生。其后掌握生、死、命運的三位帕爾卡(Parques)女神為這位新生神嬰禱告。十七世紀意大利著名畫家卡拉瓦喬(Canavaggio,1573-1610)以他“無情的真實”表現手法,創作了多副巴克斯形象。

    公元前六世紀,希臘人把葡萄通過馬賽港傳入高盧(現在的法國),并將葡萄栽培和葡萄酒釀造技術傳給了高盧人。但在當時,高盧的葡萄和葡萄酒生產并不重要。羅馬人從希臘人那里學會了葡萄栽培和葡萄酒釀造技術后,在意大利半島全面推廣葡萄酒,很快就傳到了羅馬,并經由羅馬人之手傳遍了全歐洲。在公元一世紀時葡萄樹遍布整個羅納河谷(Rhne Valley);二世紀時葡萄樹遍布整個勃艮第(Burgundy)和波爾多(Bordeaux);三世紀時已括抵盧瓦爾河谷(Loire Valley);最后在四世紀時出現在香檳區(Champagne)和摩澤爾河谷(Moselle Valley),原本非常喜愛大麥啤酒(cervoise)和蜂蜜酒(hydromel)的高盧人很快地愛上葡萄酒并且成為杰出的葡萄果農。由于他們所產生的葡萄酒在羅馬大受歡迎,使得羅馬皇帝杜密遜(Domitian)下令拔除高盧一半的葡萄樹以保證羅馬本地的葡萄果農。

    葡萄酒是羅馬文化中不可分割的一部分,曾為羅馬帝國的經濟做出了巨大的貢獻。隨著羅馬帝國勢力的慢慢擴張,葡萄和葡萄酒又迅速傳遍法國東部、西班牙、英國南部、德國萊茵河流域和多瑙河東邊等地區。在這段期間,有些國家曾實施禁止種植葡萄的禁令,不過,葡萄酒還是在歐陸上大大風行。其后羅馬帝國的農業逐漸沒落,葡萄園也跟著衰落。古羅馬人喜歡葡萄酒,有歷史學家將古羅馬帝國的衰亡歸咎于古羅馬人飲酒過度而人種退化。

    四世紀初羅馬皇帝君士坦?。–onstantine)正式公開承認基督教,在彌撒典禮中需要用到葡萄酒,助長了葡萄樹的栽種。當羅馬帝國于公元五世紀滅亡以后,分裂出的西羅馬帝國(法國、意大利北部和部分德國地區)里的基督教修道院詳細記載了關于葡萄的收成和釀酒的過程。這些巨細靡遺的記錄有助于培植出在特定農作區最適合栽種的葡萄品種。葡萄酒在中世紀的發展得益于基督教會。圣經中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上說“面包是我的肉,葡萄酒是我的血”,基督教把葡萄酒視為圣血,教會人員把葡萄種植和葡萄酒釀造作為工作。葡萄酒隨傳教士的足跡傳遍世界。

    公元768年至814年統治西羅馬帝國(法蘭克王國)的加洛林王朝的“神圣羅馬帝國”皇帝——查理曼(Charlemagne),其權勢也影響了此后的葡萄酒發展。這位偉大的皇帝預見了法國南部到德國北邊葡萄園遍布的遠景,著名勃艮第產區的“可登-查理曼”頂級葡萄園(Grandcru Corton-Charlemagne)也曾經一度是他的產業。法國勃艮第地區的葡萄酒,可以說是法國傳統葡萄酒的典范。但很少人知道,它的源頭竟然是教會——西多會(Cistercians)。

    西多會的修道士們可以說是中世紀的葡萄酒釀制專家,這故事源于1112年。當時,一個名叫伯納?杜方丹(Bernard de Fontaine)的信奉禁欲主義的修道士帶領304個信徒從克呂尼(Cluny)修道院叛逃到勃艮第的葡萄產區的科爾多省,位于博恩(Beaune)北部,西托(Citeaux)境內一個新建的小寺院,建立起西多會。西多會的戒律十分殘酷,平均每個修道士的壽命為28歲,其戒律的主要內容就是要求修道士們在廢棄的葡萄園里砸石頭,用舌頭嘗土壤的滋味。在伯納德死后,西多會的勢力擴大到科爾多省的公區釀制葡萄酒,進而遍布歐洲各地的400多個修道院。

    西多會的修士,沉迷于對葡萄品種的研究與改良。二十世紀杰出的勃艮第生產商拉魯列洛華(Lalou Bize-Leroy)相信西多會修士會用嘗土壤的方法來辨別土質,事實上正是這些修道士先提出“土生”(cru)的概念,即相同的土質可以培育出味道和款式一樣的葡萄。也就是他們培育了歐洲最好的葡萄品種。在葡萄酒的釀造技術上,西多會的修士正是歐洲傳統釀酒靈性的源泉。大約十三世紀,隨著西多會的興旺,遍及歐洲各地的西多會修道院的葡萄酒贏得了越來越高的聲譽。十四世紀阿維翁(Avignon)的主教們就特別偏愛勃艮第酒,豪爽的勃艮第菲利普公爵就是他的葡萄酒的名公關:1360年在布魯日(Bruges)的天主教會議上,與會者能喝多少酒,他就提供多少,當然博恩的稀有的葡萄酒,就僅僅能夠提供他們嘗一點的量了。

     “飲少些,但要好”(Drink less but letter)是葡萄酒的一句不朽的諺語。不過從那時起至今,上等的紅勃艮第的確從來沒有大規模發展過;它的歷史不如說是科爾多省地優良土壤長出的黑品諾得以盡善盡美地表現出其品質。用小桶小批量地生產,是他們的游戲特色。尤其是1789年法國革命后,由于修道院的解散和舊制度的貴族莊園被清算,勃艮第地區的葡萄園也化整為零。

    到十五、十六世紀,歐洲最好的葡萄酒被認為就出產在這些修道院中,16世紀掛毯描繪了葡萄酒釀制的過程而勃艮第地區出產的紅酒,則被認為是最上等的佳釀。此期間葡萄栽培和葡萄酒釀造技術傳入南非、澳大利亞、新西蘭、日本、朝鮮和美洲等地。<

    等到哥倫布發現新大陸后,西班牙和葡萄牙的殖民者、傳教士在十六世紀將歐洲的葡萄品種帶到南美洲,在墨西哥、加利福尼亞半島和亞利山那等地栽種。后來,英國人試圖將葡萄栽培技術傳入美洲大西洋沿岸,可惜的是,美洲東岸的氣候不適合栽種葡萄,盡管作了多次努力,但由于根瘤蚜、霜霉病和白粉病的侵襲以及這一地區氣候條件的影響,使這里的葡萄載培失敗了。到十九世紀中期,有人利用嫁接的技術將歐洲葡萄品種植在美洲葡萄植株上,利用美洲葡萄的免疫力來抵抗根瘤蚜的病蟲害。至此美洲和美國的葡萄酒業才又逐漸發展起來,現在南北美洲都有葡萄酒生產,著名的葡萄酒產區有阿根廷、加利福尼亞與墨西哥等地。

    在中古世紀后,葡萄酒被視為快樂的泉源,幸福的象征。并在文藝復興時代,造就了許多名作。

    十七、十八世紀前后,法國便開始雄霸了整個葡萄酒王國,波爾多和勃艮第兩大產區的葡萄酒始終是兩大梁柱,代表了兩個主要不同類型的高級葡萄酒:波爾多的厚實和勃艮第的優雅,并成為釀制葡萄酒的基本準繩。然而這兩大產區,產量有限,并不能滿足全世界所需。于是在第二次世界大戰后的六、七十年代開始,一些酒廠和釀酒師便開始在全世界找尋適合的土壤、相似的氣候來種植優質的葡萄品種,研發及改進釀造技術,使整個世界葡萄酒事業興旺起來。尤以美國、澳洲采用現代科技、市場開發技巧,開創了今天多彩多姿的葡萄酒世界潮流。以全球劃分而言,基本上分為新世界及舊世界兩種。新世界代表的是由歐洲向外開發后的酒,如:美國、澳洲、紐西蘭、智利及阿根廷等葡萄酒新興國家。而舊世界代表則是有百年以上釀酒歷史的歐洲國家為主,如:法國、德國、意大利、西班牙和葡萄牙等國家。

    相比之下,歐洲種植葡萄的傳統更加悠久,絕大多數葡萄栽培和釀酒技術都誕生在歐洲。除此之外,新、舊世界的根本差別在于:“新世界”的葡萄酒傾向于工業化生產,而“舊世界的葡萄酒更傾向于手工釀制。手工釀出來的酒,是一個手工藝人勞動的結晶,而工業產品是工藝流程的產物,是一個被大量復制的標準化產品。

    目前為止,葡萄酒產量仍由歐洲最多,其中又以意大利為世界第一。每年都有大量葡萄酒出口到法國、德國和美國,出口量居世界首位。

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